"No existe un chico argentino que no haya crecido comiendo milanesas."
Si me preguntan cuál es la comida que mejor representa la infancia argentina, no digo el asado. Digo la milanesa.
En mi casa éramos muchos y mi mamá hacía unas milanesas espectaculares. Casi siempre iban al horno porque evitaba las frituras y porque era la forma más práctica de cocinar para toda la familia. Con un buen chorro de aceite en la fuente salían doradas, crocantes y nadie extrañaba la sartén.
Cuando era chico el pan se compraba todos los días. Las flautitas que sobraban iban a una canasta hasta secarse. Después nos tocaba a nosotros darles a la manija de una maquinita para convertirlas en pan rallado. Era uno de esos trabajos que parecían eternos, pero hoy entiendo que ese pan rallado casero era parte del sabor de aquellas milanesas. Años más tarde apareció el Rebozador Preferido con su publicidad inolvidable: "Ay Teresa, ay Teresa, cómo me gustan tus milanesas..."
Podrán decir que la milanesa viene de Milán. Y es cierto. Incluso tuve la suerte de cocinar una cotoletta alla milanese en la casa de una cocinera de Milán. Fui convencido de que iba a encontrar la madre de todas las milanesas y descubrí otra cosa. La cotoletta lleva hueso, es más gruesa y se cocina de otra manera. Nuestra milanesa tomó inspiración de Italia, pero terminó convirtiéndose en un plato completamente argentino. Si tengo que compararla con algo, está más cerca del schnitzel en su forma que de la cotoletta.
La milanesa napolitana también tiene una historia curiosa. Aunque el nombre diga otra cosa, todo indica que nació en Buenos Aires, en el restaurante Nápoli. Es muy argentino eso de tomar una idea y transformarla hasta hacerla propia.
Hace poco, mirando la serie Nada, me hizo gracia volver a escuchar una discusión que existe desde siempre: que la única milanesa de verdad es la de lomo y que el perejil tiene que ir en el pan rallado. En Argentina todos tenemos una teoría sobre la milanesa perfecta porque todos crecimos con una distinta.
Y después está una expresión que usamos para cualquier cosa: "la verdad de la milanesa". Nunca supe de dónde salió, pero siempre pensé que tiene sentido. Una buena milanesa parece sencilla: carne, huevo y pan rallado. Sin embargo, la diferencia entre una inolvidable y una mediocre está en pequeños detalles.
Yo las sigo haciendo con esos detalles. Elijo cortes magros como cuadril, paleta, cuadrada o, si quiero darme un gusto, lomo. Les saco bien todos los nervios para que no se achiquen, las emparejo con el martillo y hago un doble empanado: primero pan rallado con perejil; después huevo con ajo, perejil y un truco que me enseñó Humberto, heredado de su abuela: un poco de morrón licuado. Después vuelven otra vez al pan rallado.
Si las frío, prefiero una sartén antes que una freidora industrial. Cuando el aceite está demasiado caliente suelen secarse. Y si van al horno, con suficiente aceite en la placa también quedan excelentes.
Mis primeros sándwiches de milanesa fueron los del kiosco del colegio. Más tarde, en Pinamar, descubrí una sanguchería que hacía unas milanesas enormes con pan bien tierno, mayonesa, tomate y lechuga. Nos comíamos una y aguantábamos todo el día en la playa.
Hoy vivo en Londres y les hago milanesas a mi familia. Las preparo casi igual que las hacía mi mamá, aunque con algunos trucos que fui aprendiendo en el camino. Capaz esa sea, al final, la verdadera verdad de la milanesa. No importa tanto si nació en Milán hace siglos. La milanesa con la que crecimos los argentinos nació en nuestras casas. Y cuando uno vive lejos, alcanza el olor de una milanesa recién hecha para volver a casa por un rato.